近代文人張通之在《白門(mén)食譜》一書(shū)中寫(xiě)道，“金陵八月時(shí)節，鹽水鴨最著(zhù)名，人人以為肉內有桂花香也”。由此而得名的桂花鴨，是南京鹽水鴨享有盛譽(yù)的老字號品牌。循著(zhù)歷史的足跡，探訪(fǎng)匠心的歷程，今天，我們與來(lái)自桂花鴨集團的省級非遺傳承人賈有文師傅共同去品味這個(gè)熟悉的“老味道”。
賈有文告訴記者，桂花鴨集團初創(chuàng )于1966年，前身為新街口的國營(yíng)南京腌臘鹵菜商店，也就是老南京人所熟知的“國鹵”，迄今已有50多年的悠久歷史。1982年正式注冊“桂花”商標，是“桂花鴨”品牌真正的發(fā)端。
2014年，賈有文榮獲“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南京板鴨、鹽水鴨制作工藝代表性傳承人”，這也是目前南京鹽水鴨行業(yè)唯一一位省級非遺傳承人?，F在，賈有文擔任公司研發(fā)部門(mén)的工藝師，潛心于技術(shù)工藝傳承與研發(fā)工作，先后參與了南京鹽水鴨100余個(gè)新品研發(fā)項目。2015年，公司成立了以賈有文技師命名的大師工作室，在老賈的帶領(lǐng)下，一批又一批年輕人成為行業(yè)的中堅骨干，使南京鹽水鴨這道傳統美食不斷發(fā)揚光大。
2008年，老賈受邀參加了聯(lián)合國歐盟經(jīng)濟委員會(huì )（UN/ECE）肉類(lèi)標準研討會(huì )。央視《朝聞天下》欄目還以他為采訪(fǎng)對象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專(zhuān)題片。
通過(guò)對老字號桂花鴨的探訪(fǎng)，我們發(fā)現，對于工匠精神的弘揚，對于品質(zhì)的精益求精，對于工作的嚴苛態(tài)度，對于每一件產(chǎn)品的耐心、專(zhuān)注與堅持，是桂花鴨發(fā)展非常顯著(zhù)的特質(zhì)。正是因為有了像老賈這樣一代又一代桂花鴨人的匠心傳承，才讓大家熟悉的老味道歷久彌新。
（轉自南京日報2019年9月27日 記者管偉）